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腊肠加工及烘干技术概要
点击:781 添加时间:2017-12-02 18:00:00 信息来源:碧朗

                                                            腊肠加工及烘干技术概要

在我们的现实生活中,相信很多人都品尝过不同口味的腊肠,品质好的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

腊肠的加工技术概要如下:

一、肠衣的制备

取清除内容物的新鲜猪或羊小肠,剪成1米左右的小段,翻出内层洗净,置于平板上,用有棱角的竹刀均匀的刮去浆膜层、肌肉层及粘膜层后,剩下的色白而坚韧的薄膜(粘膜下层)即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣,用温水浸泡,清洗后即可。

 肠衣

二、原料肉预处理

选用猪后臀,肥瘦比为3:7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0立方厘米的肉丁,肥肉用切丁机或手工切成1立方厘米的丁后用35-40℃热水漂洗去浮油,沥干水备用。

三、配料

1、广式腊肠:原料肉10kg,精盐0.32kg,白糖0.7kg,酱油0.1L,白酒0.2L,味精20g,亚硝酸钠1g(用少量水溶解后使用)

2、麻辣香肠:原料肉10kg,精盐0.25kg,白糖0.3kg,酱油0.1L,白酒0.2L,味精20g,花椒粉15g,胡椒粉30g,五香粉30g,辣椒粉8g,姜粉20g,亚硝酸钠4g(用少量水溶解后使用)

腊肠灌肠机

四、腌制灌装

将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀,腌30分钟后即可灌入肠衣,按要求长度结扎。

腊肠灌肠

五、刺孔漂洗

用排针刺孔排气后,置于温水中将肠衣漂洗干净。

腊肠刺孔 

六、整理挂好

将腊肠的绳索穿挂在竹竿上,放在推车的架子上,并按一定的间距挂好,推入烘干房。

腊肠烘干 

七、烘干

腊肠采用触摸屏自动控制的空气能烘干设备烘干工艺如下:

腊肠触摸屏控制

1、一阶段为等速干燥阶段,时间维持4小时左右,设置温度为65度,辅助电加热系统在2小时内快速升温到65度,尽量少排湿或不排湿,让调味剂和肉充分发酵,控制腊肠的内外温度一致、不变色和不变味,保证腊肠的香味。在2小时的加热后,湿度设置在30-40%,烘房内的湿气由烘干机自动控制排湿,经过这个阶段后,腊肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料的灰白色转为浅红色。

2、二阶段为减速干燥阶段,时间维持16小时左右,分为发色期和收缩定型期。发色期设置温度为50-55度左右,时间为6小时,湿度设置30%,排湿设置排120秒,停60秒。腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣表面出现硬壳,可以设置制冷,利用冷风干燥,这样使腊肠表皮温度迅速下降,腊肠的温度里高外低,有利于腊肠水分随着温度扩散方向由内部向表面迁移。收缩定型期设置温度55度左右,时间为10小时,这个期间腊肠的含水量不断减少,腊肠明显收缩,表面呈凹凸螺纹状,过程中可以结合冷风干燥和排湿时间相结合,缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾。

3、三阶段为快速干燥阶段,这个阶段主要的制约因素是温度,时间维持16-24小时,温度设置58-60度。湿度设置25-30%,腊肠烘干的湿度控制在17%左右,具体由客户根据市场需求定。

腊肠烘干技术

        碧朗技术工程师罗工13590835385(手机微信同号),更多烘干技术加微信免费提供!

 

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