辣椒收获季节．正值雨季，一般情况下，秋雨频率达７Ｏ％一８Ｏ％以上，如不能及时干燥而产生霉烂的现象十分严重。

 

辣椒的烘干工艺：

传统的干燥方法有两种，一种是人工逐个绑扎。然后长期吊挂在煤火上，另一种方法是日晒　以上两种常规干燥法，辣椒品质差、花黄壳多、白壳多，污染大、劳动强度高、处理量小。　

近年来烘干技术逐步在我国推广，土炕、远红外、烘干机等技术和机械迅速发展起来。但要达到烘干质量好，成本低的目的，必须认真研究烘干工艺。

　一　堆放厚度　

辣椒的堆放厚度力求求一至，一般２０—３０厘米为宜，堆放太薄，透气性好，风阻小，虽然有利于热交换．但热空气与辣椒的接触时间相对缩短，热利用率低．若堆放太厚．则阻力增太，热空气　无法穿透物层．烘干效果较差　

二、温度的选择　辣椒烘干的热风温度取值如何关系到辣般的品质和烘干效率，试以辣椒的　成份及在某种温度下几种主要成份受到影响的情况进行分析。　

辣椒市品５００克各种营养成分含量：　

蛋白质  ４.５克     铁　 ２.２毫克　

脂肪   ０.６克     胡萝素  ２.０４毫克

糖　１２.１克      硫胺紊　０.１１毫克　

热量７５千卡      尼克酸　０．８毫克　

钙　３４毫克      核黄素　０.０８毫克　

磷 １１２毫克     抗坏血酸　５１８毫克　

   辣椒含十种主要营养成份。其中，某些成份在高温下容易遭到损失和破坏，为了不使营养成份降低，故不宜选择较高的热风温度。

   辣椒原料含水率很高，一般为７５％一８５％。用４０—６０℃热风干燥，起初废气相对温度低于７０％，５小时后废气相对湿度降到５２％以下，１２小时后，废气相对湿度就全部低于４０％　。

   由此可见辣椒降水速度大部分时间都处于内部水份转移的控制之下，　因此，辣椒烘干作业生产率主要决定于辣椒本身温度的高低，而不是热风载湿、　排湿能力，从保证烘干后辣椒营养成份不受影响及提高生产率的角度综合考虑，烘辣椒热风温度取６０—7０℃为宜。

三、干燥介质的选择　

  辣椒为食用品．对污染问题要求较严，如果以无烟煤和焦炭作燃料，用直接加热方法，污染严重。所以选择更加安全和无污染的设备对辣椒干燥也很关键。　

四，分段干燥法　

  分段干燥是目前辣椒干燥较优越的方法，即将含水率７５％一８５％的辣椒，第一次烘干到含水率５Ｏ％踩堆发汗，发汗后　再进行第二次烘干。　踩堆发汗：在辣椒干燥工艺中是一个很重要的步骤，是否采用这一步骤对辣椒品质和烘干时间、烘干量都有很大影响。辣椒在烘干过程中都有明显的软化和膨胀现象。踩堆发汗的主要作用是调质，使辣椒油向表面渗透，烘干后的辣椒颜色一致，红润光滑，并促使辩椒含水率趋于平衡。如不进行踩堆发汗，烘干１０００公斤辣椒，热风温度４０—６０℃时　需时间６３小时，踩堆发汗后则可缩短　到４０小时左右，而且，花黄壳显著减少。　辣椒踩堆发汗后进入第二烘干时，不宜过多的翻动，不然会提高辣椒的破损率，降低其销售价格。

  由于辣椒品质不同，成熟度的差异，个别在第一次烘干作业中不能烘干的辣椒应选出来，进行再烘干。

辣椒烘干机，辣椒烘干