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羊肚菌烘干工艺
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羊肚菌烘干工艺流程

羊肚菌又各羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑,因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名,是一种珍稀食用菌品种,野生羊肚菌分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京、湖南等地区。羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌,有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神、防辐射、增强人体免疫力等功效。属于名贵菌类,因为有防辐射抗癌功效,身价比较贵,全国各地人工种植比较多。在市场现货价格60~100一斤,干货收购价700~1000元一斤,市场零售价可以达到1500~2000一斤的干货。因为名贵,所以羊肚菌的烘干风险比较大。


羊肚菌分三类

羊肚菌在干燥物料的里面属于比较小气的物料,为什么说比较小气,因为它对温度和湿度要求非常高。羊肚菌含水量非常高,采摘新鲜的羊肚菌,用手一捏,水分一滴一滴往下面掉。

水分非常高,出水比较容易,在烘干过程中要特别注意温度与湿度的控制,控制不好导致物料烘干的失败,风险是比较大的,属于高风险的干燥物料。

     羊肚菌烘干工艺要求,采收天气、采摘批次不同,都略有差异。受天气的影响,下雨天或者晴天,羊肚菌采摘的批次,比如第一茬菇、第二茬菇、第三茬菇,羊肚菌的肉质跟含水量都是不一样的。一般分为三大类:第一种干鲜比为1:6~8的物料,第二种干鲜比为1:8~10斤的物料,第三种干鲜比为1:10~15斤的物料。

干鲜比为1:68的羊肚菌烘干工艺

干鲜比为1:68的这种物料烘干,总时间控制在四个小时以内,一般会分四段进行干燥。一般在第一个区段它设置的时间在3小时左右,设置的温度它可以上到35℃,湿度控制在70%以内。羊肚菌烘干要求形状要饱满,羊肚菌中间是空的,中间不能塌掉,塌掉就不值钱了,通过3个小时进行一个低温的定性定色。

第二个阶段把温度逐步上升到42℃,烘干时间在2小时左右,湿度会降到55%以内。经过第二个阶段,羊肚菌很明显感觉手心捏的时候,柄上不会有成滴的水掉下来,感觉在收缩,水分已经减少很多了。通过第一、二阶段的烘干后,可以把温度提升到48℃,设定在35%的湿度,进行2个小时的干燥,干燥的速度就快很多。上升到48℃的时候,设备的干燥速度就要加快,进行快速的干燥,第二个阶段干燥之后,羊肚菌表面基本都干透了,这时候往下倒羊肚菌可以听到比较脆的响声。这时候羊肚菌是不是干透呢?其实不是,我第一次做实验的时候误以为已经烘干好了。其实羊肚菌外面干跟里面干还是有一定的区别,这时候用手轻轻捏一下菇柄,柄与菌帽接头的地方有个转角,捏这个位置,如果它是软的,或者用手去摸一下,里面还是湿漉漉的,证明还是没有干。

最后要烘干最里面的水分,温度要提升到55℃以内,设置到53℃把湿度降到15%以内,对羊肚菌进行个高温干燥,把里面的水完全干燥掉。这个阶段干燥之后,羊肚菌不管从任何地方捏,都可以听到脆脆的声音,从托盘往下倒的时候可以可以听到哗啦啦脆的响声,而且捏开以后里面就干透了。

这个时候不要急于某袋,稍微让它在空气中持10分钟至20分钟,让它表面微回软一点,要不然硬邦邦的,装袋过程中会被损坏,全部脆掉变成粉末状,哪怕出现小小的挤压震动,都会有损失。

 

干鲜比为1:810的羊肚菌烘干工艺

        采收的时候根据天气时间采收的,批次量最大的就是这种。这个时候第一阶段的烘干低温时间要调长,而且把温度降低。

干鲜比为1:68的羊肚菌,一般温度设为35℃,而干鲜比为1:810的羊肚菌烘干温度在35℃时,要把烘时间加长到4个小时左右,期间有2个小时把温度设置在32℃以内,调到30℃~32℃,相当于多分了一个烘干时段。湿度也是按我们要求的湿度,不能超过70%,低温的时候,把第一段4个小时分为:2小时30℃,2小时35℃,30℃的时候,湿度可以稍微高一点。羊肚菌最怕就是高温高湿,温度升到35℃,湿度一定要控制70%以内,预防出问题。第二个阶段,相当于温度升到42℃这个时间也要湿度的延长3小时,湿度控制在55%以内。

干鲜比1:8~10的羊肚菌通过第二个阶段的3~4小时烘干,累积烘干时间达到7小时。有的人可能想已经烘了7个小时就可以了,比较安全,其实通常个时候风险是最大的,温度上去了,水分也会出的非常快。高温高湿时,羊肚菌最容易出问题。温度一高,湿度一起来,它不像别的物料发霉变色,而像煮熟了一样马上就塌掉了,塌掉了水就出不来,形状像黑胶片一样,这样就不值钱了就要报废。所以这个时候特别注意湿度控制,一定要把湿度降下来。

在这个过程中,设备一定不能够出现故障,机组出故障就会出现温度在上升湿度降不下来的情况,排湿量不够。一旦出现这种情况,相当一个反复一样,羊肚菌就会发汗,一发汗就等于死掉了。第三个阶段,温度上升到48℃,时间设为3小时,湿度保持在35%进行干燥。最后一个阶段,和干鲜比为1:68的羊肚菌一样两个小时53℃,湿度35%,保证羊肚菌内部全部干燥掉。


干鲜比为1:1014的羊肚菌烘干工艺

最后一种是含水量最高的,要1014斤新鲜羊肚菌烘成一斤干品比如连续下雨多天采摘的羊肚菌,称之为尾菇或者第三批、第四批菇。这种羊肚菌就像水做的一样,手一捏全是水溜溜的,而且它形状品相都不好,肉质也非常薄。在烘干的过程中,更加需要小心谨慎。这种情况需要把35℃以下的烘干时间拉长到67个小时,加强通风,可以用冷风吹,吹它几个小时。然后把最低的温度调到28℃左右,吹23小时,再慢慢升起了一点温度,加强通风同时注意排湿,一定要把湿度降下来。

第二个阶段烘干时间也会延长到4个小时左右,也就是说42℃左右阶段延长4个小时左右。也是注重控制湿度,湿度一定降下来。不管是用高温热风热泵还是低温除湿热泵,一定

要注意排湿。

 

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